醬香白酒的下沙流程及注意事項
如果你對醬香白酒以及釀造流程沒有了解的話，那么下沙這個詞在你心目中的印象可能是一個地名，更有可能的是游鴻明的一首歌曲。其實我們在這里要說的這個下沙是醬香酒釀造過程中的一道工藝流程，他的定義很簡單，該酒生產(chǎn)過程中的第一次投料便稱作下沙，下沙的時間是重陽節(jié)，下沙時每甑投入的高粱是700斤，該次投料量占總投料量的50%。除了下沙之外，還有糙沙。下沙是很重要的一個環(huán)節(jié)，如果這道工藝沒有做好的話直接影響到酒的質(zhì)量及口感，因此，我們要十分重視醬香白酒的下沙流程及注意事項，主要有以下五點(diǎn)。
第一，潑水堆積
下沙時首先將粉碎后的高粱潑上原料量51%到52%的糧水（90℃以上的熱水）；然后加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。經(jīng)測定，該酒醅的淀粉濃度是11%到14%，糖分達(dá)0.7%到2.6%，酸度3到3.5，酒度達(dá)到4.8%到7%(V/V)左右。潑水后堆積潤料達(dá)10小時左右即可。
注意事項：潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將糧水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足。
潑水堆積
第二，蒸生沙
蒸生沙(蒸糧) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料的方式，注意在一小時之內(nèi)完成上甑任務(wù)，不能超過這個時間，圓汽后蒸料二到三小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。
注意事項：潑量水量為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量約為44%到45%，淀粉含量為38%到39%，酸度為0.34到0.36。
第三，攤涼、散冷
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均勻。
注意事項：所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
攤晾、散冷
第四，堆集
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4到5天，待品溫上升到45℃到50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
第五，入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30天到33天，發(fā)酵品溫變化在35℃到48℃之間。
以上便是醬香白酒的下沙過程，這是一道完美的工藝流程。我們大黔朝的釀酒師們在生產(chǎn)的過程中都是要嚴(yán)格遵循以上流程和標(biāo)準(zhǔn)來操作，從而才能使釀造出來的醬香酒具有口感細(xì)膩，酒體醇厚等高品質(zhì)，其層次和茅臺醇不分上下，但是價格上卻不能與茅臺同日而語。因此加盟大黔朝的醬香酒代理是有很大錢途的。
第一，潑水堆積
下沙時首先將粉碎后的高粱潑上原料量51%到52%的糧水（90℃以上的熱水）；然后加入5%到7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。經(jīng)測定，該酒醅的淀粉濃度是11%到14%，糖分達(dá)0.7%到2.6%，酸度3到3.5，酒度達(dá)到4.8%到7%(V/V)左右。潑水后堆積潤料達(dá)10小時左右即可。
注意事項：潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將糧水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次，防止水的流失，以免原料吸水不足。
潑水堆積
第二，蒸生沙
蒸生沙(蒸糧) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料的方式，注意在一小時之內(nèi)完成上甑任務(wù)，不能超過這個時間，圓汽后蒸料二到三小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不能蒸得太熟，太熟不好。出甑后再潑上量水(85℃的熱水)。
注意事項：潑量水量為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量約為44%到45%，淀粉含量為38%到39%，酸度為0.34到0.36。
第三，攤涼、散冷
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，然后翻拌均勻。
注意事項：所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
攤晾、散冷
第四，堆集
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4到5天，待品溫上升到45℃到50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
第五，入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30天到33天，發(fā)酵品溫變化在35℃到48℃之間。
以上便是醬香白酒的下沙過程，這是一道完美的工藝流程。我們大黔朝的釀酒師們在生產(chǎn)的過程中都是要嚴(yán)格遵循以上流程和標(biāo)準(zhǔn)來操作，從而才能使釀造出來的醬香酒具有口感細(xì)膩，酒體醇厚等高品質(zhì)，其層次和茅臺醇不分上下，但是價格上卻不能與茅臺同日而語。因此加盟大黔朝的醬香酒代理是有很大錢途的。