中國(guó)酒文化遺產(chǎn)之酒經(jīng)
酒經(jīng)是中國(guó)歷代酒文化文獻(xiàn)典籍。包括涉酒著述與酒經(jīng)專著，中國(guó)酒經(jīng)真實(shí)記載了酒文化發(fā)展的歷史進(jìn)程，保存了中國(guó)酒文化遺產(chǎn)。 《齊民要術(shù)》載有酒曲九種，分神曲、笨曲與白醪曲三種；記載的釀酒原料有黍、秫、粟、糯、粳。酒的種類，除去浸泡再制酒，共同39種之多。釀酒工藝，除強(qiáng)調(diào)曲質(zhì)之外，對(duì)水質(zhì)、米質(zhì)、溫度處理的經(jīng)驗(yàn)記載都很豐富。 《酒經(jīng)》又名《北山酒經(jīng)》，著者北宋人朱肱（字翼中）曾在杭州開辦酒坊，有豐富的釀酒經(jīng)驗(yàn)?！毒平?jīng)》載有酒曲13種，除傳統(tǒng)罨曲外，還出現(xiàn)了風(fēng)曲，作曲全部改用生料，且多加入各種草藥，表明北宋時(shí)制曲工藝技術(shù)比魏晉南北朝時(shí)要進(jìn)步得多。 關(guān)于釀酒技術(shù)，《酒經(jīng)》特別強(qiáng)調(diào)酸漿的重要，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的酸度，提供酵母菌良好的營(yíng)養(yǎng)料，抑制雜菌生長(zhǎng)，有利于酵母菌的繁殖。 《酒經(jīng)》還記載了當(dāng)時(shí)加熱酒液殺菌保存的新技術(shù)。 《天工開物》著者明朝科學(xué)家宋應(yīng)星，詳細(xì)記載了唐宋以來所創(chuàng)造的紅曲的生產(chǎn)產(chǎn)制作技術(shù)，紅曲對(duì)食物著色和防腐的特殊功用，紅曲制作所用原料及處理方法，紅曲菌的培養(yǎng)過程及其所發(fā)生的一系列顏色變化及注意事項(xiàng)。書中介紹的使用明礬水溶液培養(yǎng)純紅曲菌的方法是中國(guó)人民的創(chuàng)造發(fā)明。 |